8月16日，韓國食品(pin)藥品(pin)安全部對中(zhong)國月餅發(fa)出了三道緊急召回令，原因是(shi)這些月餅中(zhong)檢測出了在韓國禁用的防腐劑——脫氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉。那(nei)么，什么是(shi)脫氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉？脫氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉有什么作用？國家標準(zhun)中(zhong)是(shi)否(fou)允許添加？本(ben)文將(jiang)圍繞(rao)上述(shu)問題進行簡析。

脫氫乙酸鈉

脫氫(qing)乙酸鈉(na)是(shi)一種白色(se)或近白色(se)結晶性粉末。

物理性質：無(wu)臭，略有特殊(shu)味道。熔點109～110 ℃。易(yi)溶于水(shui)、丙二(er)醇及甘油。微(wei)溶于乙醇（1%）和(he)丙酮（0.2%）。耐光(guang)、耐熱性較好。水(shui)溶液于120 ℃加熱2 h仍保持穩定(ding)。水(shui)溶液呈(cheng)中性或微(wei)堿(jian)性。

化(hua)學性(xing)質(zhi)：分子(zi)結構(gou)如圖1所(suo)示。脫氫(qing)(qing)醋酸鈉(na)能夠接(jie)受電子(zi)或(huo)失去氧(yang)原子(zi)而發(fa)生(sheng)化(hua)學反應(ying)，例如：與二氧(yang)化(hua)錳、碘化(hua)鉀、過氧(yang)化(hua)氫(qing)(qing)等反應(ying)時(shi)常常會(hui)生(sheng)成氧(yang)氣，具(ju)(ju)(ju)(ju)有強還(huan)原性(xing)，屬于(yu)羧(suo)酸鹽，具(ju)(ju)(ju)(ju)有羧(suo)酸鹽的一般通性(xing)，除此之外，因具(ju)(ju)(ju)(ju)有烷(wan)基、碳碳雙(shuang)鍵，所(suo)以也具(ju)(ju)(ju)(ju)有部(bu)分烷(wan)烴及烯烴性(xing)質(zhi)，如易燃、易發(fa)生(sheng)加氫(qing)(qing)反應(ying)。

圖1、脫氫(qing)乙酸鈉分(fen)子結構

脫氫乙酸鈉的防腐、消毒原理

脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)是(shi)(shi)由脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)和(he)鈉(na)離子組成的(de)(de)(de)化合物。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)是(shi)(shi)一種有(you)(you)(you)機酸(suan)(suan)，其分(fen)子結(jie)構(gou)中含(han)有(you)(you)(you)一個羧(suo)基(ji)和(he)一個烯丙基(ji)，這使得(de)脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)具有(you)(you)(you)較強的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)性和(he)親水性。而鈉(na)離子具有(you)(you)(you)較強的(de)(de)(de)堿性和(he)溶解性。因此，脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)在水中可以迅速溶解，并(bing)釋(shi)放出脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)和(he)鈉(na)離子。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)的(de)(de)(de)防腐作用主要是(shi)(shi)通過脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)發揮的(de)(de)(de)。脫(tuo)(tuo)(tuo)(tuo)氫(qing)(qing)乙(yi)(yi)酸(suan)(suan)具有(you)(you)(you)較強的(de)(de)(de)抗菌作用，可以有(you)(you)(you)效(xiao)地抑制細(xi)菌、霉菌和(he)酵母的(de)(de)(de)生(sheng)長和(he)繁殖(zhi)，其機理主要包括(kuo)：

（1）酸(suan)性環(huan)境抑制(zhi)細菌生長:脫氫乙酸(suan)具(ju)有較(jiao)低的 pH 值，使其能夠在食品或(huo)其他產品中(zhong)形成酸(suan)性環(huan)境，從(cong)(cong)而(er)抑制(zhi)細菌的生長。細菌在酸(suan)性環(huan)境中(zhong)難以繁殖和生存，從(cong)(cong)而(er)達到防腐的目的。

（2）細胞膜破壞(huai):脫氫(qing)乙(yi)酸能(neng)夠滲透進(jin)入微生(sheng)物(wu)(wu)細胞內(nei)(nei)部，破壞(huai)細胞膜的完(wan)整性。細胞膜是微生(sheng)物(wu)(wu)細胞的保護屏障(zhang)，一旦破壞(huai)，細胞內(nei)(nei)部的物(wu)(wu)質和(he)能(neng)量(liang)無法(fa)正常(chang)運輸和(he)代謝(xie)，從(cong)而導致微生(sheng)物(wu)(wu)死(si)亡。

（3）阻(zu)斷(duan)酶(mei)系統:脫(tuo)氫乙(yi)酸(suan)可(ke)以(yi)與(yu)微生物(wu)細胞內的(de)酶(mei)結合，從而阻(zu)斷(duan)酶(mei)系統的(de)正常功能。

（4）降低食品中水(shui)分(fen)(fen)含量。脫氫乙酸具有良好的(de)(de)親水(shui)性，可以吸收(shou)微(wei)生(sheng)物(wu)細胞內的(de)(de)水(shui)分(fen)(fen)，導(dao)致細胞脫水(shui)。微(wei)生(sheng)物(wu)對水(shui)分(fen)(fen)的(de)(de)需求較(jiao)高，細胞脫水(shui)會導(dao)致細胞內各種生(sheng)化反應的(de)(de)受阻，最終導(dao)致微(wei)生(sheng)物(wu)死亡。

作為食品添加劑，脫氫乙酸鈉的允許使用范圍和標準

1、依(yi)據GB2760-2014《食品(pin)安(an)全國家標準 食品(pin)添加(jia)劑(ji)使用(yong)(yong)標準》，脫氫(qing)乙(yi)酸鈉可以用(yong)(yong)于黃油、腌菜、腌制的菌類(lei)、發(fa)酵豆制品(pin)、淀(dian)粉制品(pin)、面(mian)(mian)包、糕點、烘(hong)焙食品(pin)餡料(liao)及表(biao)(biao)面(mian)(mian)用(yong)(yong)掛(gua)漿(jiang)、預(yu)制肉制品(pin)、熟肉制品(pin)、符(fu)合(he)調(diao)味料(liao)、果(guo)蔬(shu)汁(zhi)等。其中韓國退貨的月餅(bing)，屬于07.04分類(lei) 烘(hong)焙食品(pin)餡料(liao)及表(biao)(biao)面(mian)(mian)用(yong)(yong)掛(gua)漿(jiang)，允(yun)許使用(yong)(yong)最(zui)大量0.5g/Kg。如(ru)表(biao)(biao)1所示。

表1、GB2760-2014 食(shi)品添加劑使(shi)用(yong)標準 脫氫乙(yi)酸及(ji)其(qi)鈉鹽允(yun)許使(shi)用(yong)范圍和劑量

值得欣慰(wei)的是，上述食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全國家(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)即(ji)將(jiang)于(yu)2025年(nian)2月8日(ri)到(dao)期(qi)廢(fei)止，新的食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全國家(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun)GB2760-2024《食(shi)(shi)(shi)品(pin)安全國家(jia)標(biao)(biao)(biao)準(zhun) 食(shi)(shi)(shi)品(pin)添加劑使(shi)用標(biao)(biao)(biao)準(zhun)》即(ji)將(jiang)于(yu)2025年(nian)2月8日(ri)起實(shi)施(shi)，新國標(biao)(biao)(biao)中(zhong)已(yi)大幅(fu)降低了(le)脫氫乙(yi)酸(suan)及其鈉鹽的允許(xu)適用范圍(wei)。如表2所示。

表2、GB2760-2024 食品添加劑使用標(biao)準 脫氫乙酸及其鈉鹽允許使用范圍(wei)和劑量(liang)

脫氫乙酸鈉導致的中毒事件

據《中(zhong)(zhong)國食(shi)品(pin)衛生雜志》，發表于(yu)2019年第(di)31卷第(di)5期題目為《一起牛(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)脫(tuo)氫乙酸(suan)鈉中(zhong)(zhong)毒(du)事件調查分析》，2017年7月24日，寧夏回族自治區(qu)某市多名(ming)兒童出現(xian)呼吸急(ji)促、呼吸困難、站立不穩(wen)、嘔吐(tu)等疑(yi)似食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)癥狀(zhuang)。疾病預防控制(zhi)中(zhong)(zhong)心(xin)根據現(xian)場流行病學調查、臨床癥狀(zhuang)和實驗室檢測(ce)結(jie)果等綜合分析，確定此次事件為牛(niu)奶(nai)中(zhong)(zhong)違規添加脫(tuo)氫乙酸(suan)鈉引(yin)起的食(shi)物(wu)中(zhong)(zhong)毒(du)。如圖2所示。

圖2、《一起牛(niu)奶中脫氫乙酸鈉中毒(du)事件(jian)調查(cha)分析(xi)》截圖

無論(lun)按照GB2760-2014，還(huan)是(shi)GB2760-2024，牛(niu)奶本來就不準(zhun)添加加脫氫(qing)乙酸(suan)鈉這類防(fang)腐劑。而患(huan)兒們(men)喝的牛(niu)奶，不僅添加了(le)，含量(liang)還(huan)高達1.71 g/kg ，要知(zhi)道，其(qi)他食品最大使(shi)用(yong)量(liang)也只有 1.0 g/kg 。

這(zhe)也(ye)不是個例，國(guo)內有辣條企(qi)業也(ye)因(yin)違規添(tian)加了脫氫乙(yi)酸鈉，上了當地食藥監局的不合格食品(pin)榜。此外，添(tian)加了過量脫氫乙(yi)酸鈉的面包也(ye)成了過街老鼠，人人喊(han)打。如圖3所示。

一邊是丑聞不斷，而另外一邊，關于“ 脫氫乙酸(suan)鈉(na)(na)危害性 ” 的研(yan)究(jiu)，也越來(lai)越多。前幾(ji)年(nian)，國(guo)家食(shi)品安全風(feng)險評估(gu)中心，就(jiu)整理(li)了過往(wang)關于脫氫乙酸(suan)鈉(na)(na)毒性的研(yan)究(jiu)，當然(ran)都(dou)是在猴雞狗豬還有老鼠這類動物(wu)身上。結果(guo)發現，長期累積(ji)下來(lai)，也是會(hui)對動物(wu)健康造(zao)成影響的。不僅會(hui)讓它們的體重、進(jin)食(shi)量等生長指標明顯降低，抗(kang)凝血作用等也會(hui)受到影響。

圖3、近(jin)期(qi)網絡視頻(pin)流(liu)傳(chuan)的“奪命(ming)面(mian)包(bao)”視頻(pin)

結語

1、能夠消毒(du)(du)的物質都有毒(du)(du)。人體腸道(dao)存(cun)在150兆細菌，重量約1.0-1.5Kg，脫氫(qing)乙酸鈉(na)能夠消毒(du)(du)、防腐，同(tong)樣對人體腸道(dao)細菌有消滅(mie)和(he)抑制作用，從(cong)而影響人的健康。

2、任何添加(jia)劑(ji)、防腐劑(ji)都要(yao)按照(zhao)標(biao)(biao)準劑(ji)量(liang)使用。食品(pin)企業必須遵(zun)照(zhao)GB2760標(biao)(biao)準，使用食品(pin)添加(jia)劑(ji)，不得超范(fan)圍、超劑(ji)量(liang)使用。

3、作為食(shi)品生產企業，必須要(yao)了解國外的(de)最新食(shi)品安全標準，避免“韓(han)國退貨月(yue)餅(bing)”事(shi)件的(de)再次發生。