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最近好幾(ji)個朋友告(gao)訴我：這個中秋節都(dou)沒敢吃親友送來的月餅，特(te)別堵(du)心。聽說里面(mian)有一種特(te)別毒(du)的添加劑(ji)，叫“脫氫乙酸鈉(na)”。連早上面(mian)包都(dou)不(bu)敢吃了，因為看(kan)到配料表里也有這種添加劑(ji)......
也有餐飲人說：本來還想(xiang)趁(chen)過節(jie)做(zuo)點月餅賺點小(xiao)錢，結果沒人買(mai)，又(you)賠了(le)。最近(jin)這(zhe)三年到(dao)底是怎么回事？怎么一到(dao)過節(jie)都是這(zhe)些(xie)堵心(xin)的消息呢？
我說：大家做好思想準(zhun)備吧。從2022年(nian)(nian)到現在(zai)，乃至未來幾年(nian)(nian)，每到過節，大概率會(hui)有一些有關食品(pin)安(an)全的(de)負面消息熱鬧炒作。不過，這(zhe)也是(shi)學習食品(pin)知識(shi)的(de)好機會(hui)。
我梳理了朋友們和網友們最關(guan)心的幾個有關(guan)脫氫(qing)乙(yi)酸鈉和防腐劑的問題，以及相關(guan)文獻信息，按個人理解給大家解答(da)一下。
問題1：為什么點(dian)心、面包和月餅里要添(tian)加脫氫乙(yi)酸鈉？
脫(tuo)氫乙(yi)酸(suan)(suan)及其(qi)鈉(na)鹽，即脫(tuo)氫乙(yi)酸(suan)(suan)鈉(na)（也稱脫(tuo)氫醋酸(suan)(suan)鈉(na)），是(shi)各(ge)國廣泛(fan)使用(yong)的(de)食(shi)(shi)品(pin)(pin)添加劑(ji)，它的(de)主要作用(yong)是(shi)防(fang)止微(wei)生物增(zeng)殖，延長食(shi)(shi)品(pin)(pin)保質期(qi)，屬于食(shi)(shi)品(pin)(pin)防(fang)腐劑(ji)[1]。
知識點1：鹽(yan)、糖(tang)等配料都是“天(tian)然防腐(fu)(fu)”成分，它們主(zhu)要通過提高(gao)滲透壓、降低(di)水分活度的方式(shi)來抑制微生(sheng)物(wu)增(zeng)(zeng)殖。不過，和防腐(fu)(fu)劑(ji)相(xiang)比，它們的抑菌效(xiao)率就低(di)多了(le)。腐(fu)(fu)乳(ru)中(zhong)的鹽(yan)量通常(chang)達(da)到8%以(yi)(yi)上，還不能保證完全避免霉菌增(zeng)(zeng)殖；果(guo)醬(jiang)中(zhong)的糖(tang)則要達(da)到60%以(yi)(yi)上才(cai)能室(shi)溫下長時間(jian)保存(cun)。所以(yi)(yi)，號稱減鹽(yan)、減糖(tang)，但開封之(zhi)后又(you)要在室(shi)溫下長期(qi)存(cun)放的食品(pin)，常(chang)常(chang)需要防腐(fu)(fu)劑(ji)來幫忙。
月(yue)(yue)餅也屬于糕點的一種。人(ren)們習慣(guan)于在(zai)中秋節時(shi)互贈(zeng)月(yue)(yue)餅，所以月(yue)(yue)餅最好(hao)能(neng)(neng)有至少(shao)一個月(yue)(yue)的保質期。既(ji)不能(neng)(neng)讓月(yue)(yue)餅太(tai)干硬，又不能(neng)(neng)讓月(yue)(yue)餅長霉(mei)，那就(jiu)只好(hao)加入防腐劑來(lai)幫忙了(le)。
脫氫乙(yi)酸(suan)鈉對酵母和霉(mei)(mei)菌(jun)的抑(yi)制效果(guo)特別好，所(suo)以經常(chang)用在預包(bao)裝的糕(gao)點(dian)、面(mian)包(bao)和其他容易長霉(mei)(mei)的加(jia)工產品當中。用量在0.03%到0.05%之(zhi)間(jian)，就能得到延長保(bao)存(cun)期的效果(guo)。
脫氫乙(yi)酸(suan)(suan)鈉易溶于水，沒有特(te)殊(shu)(shu)味(wei)(wei)道，也沒有特(te)殊(shu)(shu)顏(yan)色，不(bu)影響食品的(de)色香味(wei)(wei)。它屬(shu)于低(di)毒物質(zhi)(zhi)，在體內主要代謝為乙(yi)酸(suan)(suan)（就(jiu)是醋(cu)里(li)的(de)主要酸(suan)(suan)味(wei)(wei)物質(zhi)(zhi)），而乙(yi)酸(suan)(suan)是一(yi)種毒性極低(di)的(de)成分。而且，脫氫乙(yi)酸(suan)(suan)鈉在120度加熱情況下保(bao)持穩定(ding)，不(bu)會(hui)因為蒸(zheng)煮處理而產(chan)生有害分解產(chan)物。
因為有(you)這么(me)多的優點，它在過去幾十年中被許(xu)可添加到(dao)多種食物中。同時，日化用品、護膚用品也常常使(shi)用脫氫乙酸鈉(na)來抑制(zhi)微生物增殖。
問題2：防(fang)腐劑能抑制微生(sheng)物，難道(dao)不會對人產生(sheng)毒害嗎？它(ta)們的毒性有多大？
一種化學物質能(neng)抑(yi)制微生物，未必能(neng)說明它(ta)們對人毒性很大。
因(yin)為(wei)(wei)各種(zhong)(zhong)生(sheng)物(wu)(wu)的代謝(xie)(xie)不一(yi)樣(yang)，對(dui)(dui)一(yi)種(zhong)(zhong)生(sheng)物(wu)(wu)毒性大的東西(xi)，對(dui)(dui)另一(yi)種(zhong)(zhong)生(sheng)物(wu)(wu)可能毒性很(hen)小。比如(ru)大家都知(zhi)道，狗不能吃(chi)巧(qiao)克(ke)力，不能喝咖啡(fei)，而人類吃(chi)這些就沒問題。這是(shi)因(yin)為(wei)(wei)人和狗對(dui)(dui)咖啡(fei)因(yin)的代謝(xie)(xie)能力不一(yi)樣(yang)。
在選擇食品防腐劑的時候，必然是(shi)選擇那些對微生物(wu)抑制作用(yong)強(qiang)，而(er)對人毒性(xing)小的物(wu)質(zhi)。
日常吃的(de)食鹽，算是極為(wei)安全的(de)物質吧。目前許可使用的(de)食品(pin)防(fang)腐劑，有的(de)毒性(xing)略高于食鹽，有的(de)和食鹽的(de)毒性(xing)相當，甚至有的(de)比食鹽的(de)毒性(xing)還低呢(ni)。
知(zhi)識點：化學物質(zhi)的(de)(de)毒性通(tong)常用大(da)鼠經(jing)口急性毒性實驗的(de)(de)半致死量(liang)(liang)（LD50）來評(ping)價(jia)。LD50的(de)(de)數(shu)據越(yue)大(da)，說(shuo)明引起(qi)死亡(wang)所需的(de)(de)量(liang)(liang)越(yue)大(da)，毒性就越(yue)小。如果經(jing)口毒性相同，那(nei)么食(shi)用的(de)(de)數(shu)量(liang)(liang)越(yue)多，毒性效果就越(yue)大(da)，也就是(shi)所謂的(de)(de)“劑量(liang)(liang)決定(ding)毒性”。
食鹽(yan)的LD50大約是3 000mg/kgBW。就用(yong)各(ge)種(zhong)防腐劑和它(ta)來比(bi)毒性大小好(hao)了(le)。
面包(bao)和點(dian)心中最廣(guang)泛添加的(de)(de)防霉劑(ji)是丙酸(suan)鈣，它(ta)的(de)(de)LD50為3 340mg/kg，和食(shi)鹽的(de)(de)毒性差不(bu)多。在(zai)糕(gao)點(dian)、面包(bao)等食(shi)品中的(de)(de)最大許可添加量(liang)是0.25%。（菜肴中鹽的(de)(de)添加量(liang)通常是1%~3%。）
山梨酸鉀也是最(zui)常用的(de)防(fang)腐劑之一(yi)。它的(de)大(da)鼠經口急性毒性實(shi)驗LD50為4 920mg/kgBW，比家常吃的(de)食(shi)鹽毒性還要(yao)小很多，堪稱是防(fang)腐劑安全(quan)性的(de)天花板了。在(zai)食(shi)品(pin)中的(de)最(zui)大(da)許可(ke)添加量是0.1%。
（山梨酸(suan)和丙(bing)酸(suan)，都(dou)是(shi)人體中(zhong)天然含有(you)的(de)代謝(xie)產物。鉀和鈣，也都(dou)是(shi)人體必(bi)需元素(su)。如果一種化學物質和食鹽(yan)(yan)的(de)毒性相(xiang)當，在食品(pin)中(zhong)的(de)添加量又比食鹽(yan)(yan)少得多，那還(huan)有(you)什么可以恐懼的(de)呢(ni)。）
苯甲(jia)酸鈉也是最(zui)常(chang)用的防(fang)腐劑之一，大鼠經口急性(xing)毒(du)性(xing)實驗LD50為2 530mg/kgBW，毒(du)性(xing)比食(shi)(shi)鹽略(lve)高一點。在多數食(shi)(shi)品中的最(zui)大許(xu)可添加(jia)量(liang)是0.05%~0.1%。
相比而言(yan)，肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)中常用(yong)的(de)亞硝酸鈉，是防腐(fu)劑中毒性(xing)最高(gao)的(de)一(yi)種，其(qi)LD50為(wei)180 mg/kgBW。之所以知(zhi)道它(ta)有(you)毒還要添加(jia)它(ta)，是因為(wei)如果不加(jia)，肉(rou)(rou)制(zhi)(zhi)品(pin)就(jiu)有(you)滋生(sheng)肉(rou)(rou)毒梭狀(zhuang)芽孢桿菌的(de)風險，這(zhe)種菌會(hui)產生(sheng)天(tian)下第一(yi)毒“肉(rou)(rou)毒素(su)”，它(ta)自古以來(lai)坑害了無數人命。當然，它(ta)的(de)添加(jia)量(liang)也必(bi)須嚴格(ge)限(xian)制(zhi)(zhi)。
脫氫乙酸鈉的(de)(de)大鼠經(jing)口(kou)LD50是500mg/kgBW，比山梨酸鉀、丙酸鈣和苯甲酸鈉的(de)(de)毒性高一(yi)些，比亞(ya)硝酸鈉的(de)(de)毒性低一(yi)些。
不過，按明年即將公(gong)布(bu)的新版法規，這個添加(jia)劑要(yao)從許可使用的防腐劑當中刪除掉。
問(wen)題3：
到底是什么危害？為什么以前沒發現(xian)？怎(zen)么不早點發現(xian)？
隨著科(ke)學的(de)發展(zhan)，研究(jiu)的(de)深入(ru)，會發現食物中的(de)各種成分有以前不知道的(de)生理作(zuo)用(yong)。有些是發現好作(zuo)用(yong)，有些是發現壞作(zuo)用(yong)。
比(bi)如說(shuo)，在(zai)一百(bai)年(nian)前(qian)，人類并不(bu)知(zhi)道(dao)多(duo)吃糖(tang)是有(you)害的(de)，也不(bu)知(zhi)道(dao)多(duo)吃鹽是有(you)害的(de)。直到30年(nian)前(qian)，科學界還不(bu)知(zhi)道(dao)大量(liang)果糖(tang)是會升高(gao)尿酸、促進痛風的(de)，也不(bu)知(zhi)道(dao)烤制食物產生的(de)丙烯(xi)酰(xian)胺是促炎(yan)物質，過量(liang)食用時有(you)可能升高(gao)某些癌癥風險。
我國學(xue)者的動物實(shi)驗(yan)研究發現，多(duo)次(ci)反復(fu)(fu)地大量(liang)食用脫氫乙酸(suan)鈉(na)（200 mg/kg BW）可(ke)能(neng)造成大鼠(shu)取食減少、體重下(xia)降、凝血(xue)能(neng)力下(xia)降、肝腎組織變化(hua)等問題[2]，在較(jiao)高濃度(du)情況（124.0 mg/kg BW多(duo)次(ci)反復(fu)(fu)暴露）還可(ke)能(neng)引起甲狀(zhuang)腺(xian)激素紊亂(luan)[3]。這是一些(xie)“亞臨(lin)床”的損害，并不致死，但可(ke)能(neng)降低生命質量(liang)。
知(zhi)識點3：動(dong)物實驗(yan)的(de)所(suo)謂(wei)“長期(qi)”是一輩(bei)子天(tian)天(tian)吃(chi)(chi)(chi)，或(huo)者在(zai)生(sheng)命的(de)大部分時間吃(chi)(chi)(chi)。所(suo)謂(wei)“大量(liang)(liang)”是數量(liang)(liang)比人類(lei)食物中的(de)添(tian)(tian)加量(liang)(liang)大幾倍(bei)乃至幾十倍(bei)。只要動(dong)物實驗(yan)的(de)相關研究結果(guo)一致，并存(cun)在(zai)劑(ji)量(liang)(liang)-效應(ying)關系(xi)，則(ze)被視為(wei)證(zheng)據可(ke)靠。即便不能因(yin)此證(zheng)明人類(lei)少量(liang)(liang)吃(chi)(chi)(chi)這種(zhong)添(tian)(tian)加劑(ji)也會(hui)導致同樣危害，也可(ke)能會(hui)禁(jin)用，或(huo)更嚴格地限量(liang)(liang)。
就拿以(yi)上實驗來說，給大鼠吃的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)(liang)都比日常(chang)我們可能吃到的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)(liang)高十(shi)倍乃至幾十(shi)倍。按脫氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉的(de)(de)最大許(xu)可量(liang)(liang)(liang)(liang)，0.5g/kg食(shi)物，按每天吃0.5公斤（1市斤）來算，一個50公斤的(de)(de)成年人一天攝(she)入脫氫(qing)乙(yi)酸(suan)鈉的(de)(de)量(liang)(liang)(liang)(liang)只有0.25克，即5mg/kgBW。這(zhe)比實驗中發現(xian)可能有害的(de)(de)最低(di)劑(ji)量(liang)(liang)(liang)(liang)100 mg/kgBW[2]和(he)62.5 mg/kgBW[3]低(di)得(de)多。
也就是說(shuo)，我們日常可能吃進去的(de)(de)量，連實驗中發現的(de)(de)有害量的(de)(de)十分之一都不(bu)到(dao)。
即便(bian)如此，為了(le)預防對人(ren)類可能造成的(de)相關(guan)損(sun)害，我國標準即將移除這個食品添(tian)加劑，這就是科(ke)學進步給我們帶來(lai)的(de)保護，也是我國管理部門對食品安(an)全的(de)慎重態度(du)。
問(wen)題(ti)4：既然發現(xian)這種添加(jia)劑可能有害，為(wei)什么(me)不馬(ma)上禁(jin)止，而是明年才(cai)開始禁(jin)止呢？
這(zhe)是因為，一項政(zheng)策的(de)(de)出(chu)臺，需(xu)要(yao)反復評估(gu)各方面(mian)的(de)(de)信息(xi)，而且需(xu)要(yao)與業界進(jin)行溝通，讓企業了解相關情況。這(zhe)些都需(xu)要(yao)時間。
禁(jin)止一種成(cheng)分(fen)使用(yong)之后，企業就需要換(huan)(huan)配方。研發(fa)新配方，換(huan)(huan)用(yong)新成(cheng)分(fen)，反(fan)復(fu)確認(ren)保(bao)質期，調整(zheng)從原(yuan)料到產品到包裝的(de)全(quan)線流程，也需要時間。工業大生產不是家庭廚房，牽一發(fa)而動全(quan)身。
記得某餐飲企業說過：為(wei)了在(zai)漢堡包(bao)里(li)多加一片番茄(qie)，我們整整努力了半年時(shi)間。因為(wei)以前配方里(li)沒有番茄(qie)，需要從頭確定番茄(qie)的(de)(de)采購基地、倉(cang)儲(chu)地點、庫存條件、加工工藝，測試添加后的(de)(de)口感和保(bao)存時(shi)長(chang)。這些(xie)確實是普通消(xiao)費者想不(bu)到的(de)(de)。
對預包(bao)裝產品來說，除了以上的(de)程序，還(huan)需(xu)要(yao)重新(xin)印制所有包(bao)裝材料(liao)，因為(wei)要(yao)修改公示的(de)配料(liao)表(biao)和(he)營(ying)養成(cheng)分表(biao)等，這些(xie)也都需(xu)要(yao)時間(jian)和(he)投(tou)入(ru)。大企業(ye)改版重新(xin)印一次產品包(bao)裝，投(tou)入(ru)的(de)成(cheng)本通常(chang)數以百(bai)萬計。
做(zuo)好(hao)的那些(xie)產品(pin)，保質(zhi)期可能(neng)是幾個月到一年時(shi)間(jian)。這(zhe)些(xie)產品(pin)如果全部禁止(zhi)銷售(shou)，又是一筆巨大的損失，也會造(zao)成食品(pin)的巨大浪(lang)費。
所以，各(ge)國(guo)在改變食(shi)品(pin)配料相關法規(gui)之時，通常會給出一個(ge)半年到兩年的(de)寬(kuan)容期，讓食(shi)品(pin)企(qi)業有個(ge)調整的(de)時間(jian)。
問(wen)題5：防腐劑是個壞東西(xi)，不(bu)用它不(bu)是更(geng)好嗎？
其實沒那么簡單。
比(bi)如說，如果某糕點企業原來使用(yong)脫氫(qing)乙酸鈉，現在不用(yong)了，那(nei)么他們有三個選擇：
（1） 大幅(fu)度增加(jia)油、鹽(yan)、糖等配(pei)料，用這些“天然”方式來減少產品中的水分含量，增加(jia)滲透壓，降(jiang)低微生物增殖(zhi)速度。
但顯然這樣會(hui)更加不健康(kang)。長(chang)期(qi)多吃(chi)(chi)鹽(yan)本身就是“傷(shang)腎”的(de)，也增加高(gao)血壓、腦卒中、腎結(jie)石等疾(ji)病(bing)的(de)風(feng)險；長(chang)期(qi)多吃(chi)(chi)糖(tang)(tang)、多吃(chi)(chi)飽(bao)和脂肪(fang)，對預(yu)防肥胖、糖(tang)(tang)尿病(bing)、痛風(feng)和心血管疾(ji)病(bing)都沒好處(chu)。但是，減(jian)糖(tang)(tang)減(jian)油減(jian)鹽(yan)，就會(hui)提高(gao)產品(pin)的(de)水分活動，讓微(wei)生(sheng)物更容易增殖。所以低糖(tang)(tang)減(jian)鹽(yan)減(jian)油產品(pin)對防腐劑有(you)更大的(de)需求(qiu)。
（2） 縮短產(chan)品(pin)保質期，或者降(jiang)低產(chan)品(pin)儲藏(zang)溫(wen)度。
低溫可以延(yan)緩微生物的(de)增殖速度(du)。但如果要求(qiu)糕點面包等(deng)全部放在冷(leng)藏、冷(leng)凍條件下運(yun)輸和銷售，顯(xian)然會大幅度(du)提高商品成本，消(xiao)費者也會感(gan)覺(jue)非常不方便。何況(kuang)，冷(leng)藏條件還容易引起淀(dian)粉(fen)回(hui)生，讓產品質地更(geng)快地變得干硬。
縮短產品保質(zhi)期，變成現做現賣，買了之后馬上吃(chi)(chi)呢？吃(chi)(chi)新鮮制作的食(shi)物(wu)確實是最好的方(fang)案了。但是，部分消費者也(ye)會覺(jue)得不(bu)方(fang)便(bian)：當天(tian)吃(chi)(chi)不(bu)完，沒兩天(tian)就可能長霉(mei)、變質(zhi)，這也(ye)太浪費食(shi)物(wu)了。就拿(na)月餅來說，如(ru)果保質(zhi)期太短，都沒法(fa)給(gei)親友寄快遞(di)送禮物(wu)。
可(ke)能很多(duo)人說(shuo)：我小時候(hou)那(nei)些(xie)月(yue)(yue)餅就(jiu)能放半年(nian)！對。因為曾(ceng)經(jing)的北方月(yue)(yue)餅，比如“自(zi)(zi)來(lai)紅”、“自(zi)(zi)來(lai)白(bai)”之(zhi)類，糖(tang)(tang)多(duo)而(er)水分少，有些(xie)硬得如同磚頭。比如純(chun)的冰糖(tang)(tang)，水分含量接近(jin)于零(ling)，微生物無(wu)法生長(chang)，在(zai)室(shi)溫下放三年(nian)都沒問題呢，當然不需(xu)要防(fang)腐劑。
南方(fang)的(de)月餅(bing)往往油(you)多(duo)，大(da)量脂肪(fang)、很少水分，也能延長保(bao)質期，但它容易氧(yang)化變味，完全不加抗氧(yang)化劑和防腐劑，也是(shi)很難保(bao)存兩三個月的(de)。
油太(tai)多、糖太(tai)多，月餅口(kou)感太(tai)甜太(tai)膩(ni)；水分(fen)低了(le)好保存，但口(kou)感干硬也(ye)不好吃(chi)。想(xiang)減油減糖還(huan)要口(kou)感好，就需要防腐劑幫忙(mang)。魚與(yu)熊掌難以(yi)兼得啊。
（3） 換(huan)用其他更安(an)全的防腐劑。
這個(ge)方(fang)案是(shi)可操作的(de)(de)，但換一種是(shi)否適用(yong)于自己的(de)(de)產品，抑制(zhi)不(bu)同微生物的(de)(de)效果有什么差別(bie)，就需(xu)(xu)要做配方(fang)實驗和保質期實驗了(le)。當(dang)然，也(ye)可以把(ba)各(ge)種方(fang)法(fa)結合在一起：增(zeng)加糖或糖醇的(de)(de)用(yong)量，換防腐劑，縮(suo)短保質期標注，降低保質溫度，等(deng)等(deng)。總(zong)之也(ye)是(shi)需(xu)(xu)要時(shi)間(jian)投入的(de)(de)。
你支持(chi)哪一種方案呢？
食(shi)品保質的(de)目標(biao)，就是不能出現食(shi)品安全事故(gu)。既不能吃了(le)之后(hou)發(fa)生細(xi)菌(jun)性食(shi)物中毒(du)(du)，也不能因(yin)為霉菌(jun)增殖造成霉菌(jun)毒(du)(du)素超標(biao)。畢竟霉菌(jun)毒(du)(du)素的(de)毒(du)(du)性要遠遠大于脫氫乙酸(suan)鈉......
問題6：我(wo)以前(qian)吃了(le)添加(jia)脫氫乙酸鈉(na)的食物(wu)，怎(zen)么辦？這種高毒添加(jia)劑(ji)會不會對我(wo)的身體產(chan)生危(wei)害？
首(shou)先(xian)，前(qian)面已經給出了數(shu)據(ju)，這種物質在毒(du)理學上確實不(bu)屬于高(gao)毒(du)成分。如果是(shi)高(gao)毒(du)，那以(yi)前(qian)20多(duo)年中絕對不(bu)會有那么多(duo)國家使用的。
其次，動物(wu)(wu)實驗(yan)發現其有害作用(yong)，是“長期、反復、大量”使(shi)用(yong)之后的(de)結果，并不是偶爾(er)吃一次造(zao)成的(de)。如果您(nin)以(yi)前(qian)沒(mei)有大量吃添加它的(de)糕(gao)點(dian)、零食、腌菜、加工(gong)肉制(zhi)品之類(lei)，是無需(xu)擔心的(de)。比如月餅這種一年(nian)就(jiu)吃幾天(tian)的(de)食物(wu)(wu)，因為攝入脫氫乙酸鈉而造(zao)成實際危(wei)害的(de)風險很(hen)小。
如果以(yi)前確實吃了很多呢？那更應當擔心的是這些食物本(ben)身含有的大量的糖、鹽、脂(zhi)肪之類(lei)成分，以(yi)及(ji)它(ta)們(men)的低營養特性。多吃低營養價值食物本(ben)身就是有害健康的。膳食中還是要以(yi)新鮮天然食材為主，其他(ta)加(jia)工食物最好限制在一日總熱(re)量的15%以(yi)下。
當然，以后(hou)在購買加工食品的時候，大家可以注意(yi)一下(xia)，配料表里有沒有“脫氫乙酸鈉(na)”這種成分(fen)。如果有，可以選擇(ze)不買。
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